Marinade:
2 oignons, hachés
2 carottes, pelées et tranchées finement
Marjolaine, sarriette et thym frais, au goût (ou, à défaut, herbes de Provence séchées)
1 feuille de laurier
1 branche de céleri, coupée en tronçons
3 gousses d'ail, écrasées
500 ml (2 tasses) de vin blanc
Sel et poivre
1 canard, désossé et coupé en cubes
1 lièvre ou 1 poulet, désossé et coupé en cubes
1 faisan ou 1 pintade, désossé et coupé en cubes
250 g (1/2 lb) de bacon épais, coupé en petits dés
2 grandes abaisses de pâte à tarte
10 pommes de terre, pelées et coupées en dés
250 ml (1 tasse) de bouillon de volailles ou de poulet, environ
Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade. Ajouter les viandes, sauf le bacon, couvrir et laisser mariner une nuit au réfrigérateur.Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Dans une grande casserole, dorer le bacon puis l'ajouter au mélange de viande. Réserver.Abaisser la pâte. Tapisser de pâte une cocotte épaisse d'une contenance de 2,5 litres (10 tasses).
Placer une couche de viande et une couche de pommes de terre sur la pâte. Répéter jusqu'à ce que la cocotte soit remplie (elle contiendra environ 4 couches de viande et 3 couches de pommes de terre). Ajouter le reste de la marinade et le bouillon. Couvrir de pâte. Percer un trou au centre de la tourte. Placer un entonnoir en papier d'aluminium à 2,5 cm (1 po) de profondeur, pour éviter que le jus de cuisson ne déborde. Décorer la tourte avec les retailles de pâte. Cuire au four pendant 1 heure, puis réduire la température du four à 120 °C (250 °F). Poursuivre la cuisson 4 heures. Si la tourte devient trop dorée, la couvrir de papier d'aluminium.
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