250 g de sucre cristallisé
1 sachet de sucre vanillé
8 jaunes d'oeuf
5 cl de vin blanc sec
20 cl de vin blanc moelleux
10 cl de Marsala (aux amandes)
une douzaine de marrons glacés
En suivant bien cet ordre, mettez les jaunes dans une petite casserole. Ajoutez le vin blanc sec (qui, par son acidité, va empêcher toute coagulation intempestive) et battez légèrement au fouet. Ajoutez le sucre et fouettez 1 mn.
En pinçant la casserole de l'autre main, montez le feu sur doux. Quand vous sentez la moindre chaleur entre les doigts qui pincent, versez le vin blanc en filet en fouettant, sans lâcher la casserole. La chaleur doit constamment être supportable : cette méthode remplace avantageusement le bain-marie. Emulsionnez en fouettant énergiquement, jusqu'à ce que le mélange deviennent mousseux et moins liquide.
Terminez en incorporant le Marsala, en ayant toujours la casserole entre les doigts. Retirez du feu, et fouettez encore 1 mn. Cassez les marrons en morceaux dans 6 assiettes allant au four. Nappez-les du sabayon.
Au moment de servir, portez chaque assiette le plus près possible sous le grill, surveillez bien et retirez au moment de l'apparition d'un beau gratin couleur or foncé.
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