Pour 4 personnes
875 g de queue de lotte (2 lbs)
farine
2 cuillerées à soupe (à table) d'huile d'olive
zeste finement râpé et jus d'1 citron
zeste finement râpé et jus d'1 orange
15 cl (3/5 tasse) de vin blan s à soupe (à table) de persil plat ciselé
sel, poivre
Parez la queue de lotte en retirant les membranes et la peau noire.
Retirez l'arête centrale : fendez le poisson à la verticale jusqu'à ce que vous touchiez l'arête et progressez le long de celle-ci, puis retournez-le et faites la même chose de l'autre côté; dégagez l'arête en repoussant délicatement la chair de chaque côté avec le couteau.
Détaillez ensuite la queue en gros médaillons; enrobez-les légèrement de farine salée et poivrée. Faites chauffer l'huile dans une poêle. Posez-y les médaillons de lotte, faites-les dorer sur toutes les faces, puis retirez-les. Ajoutez dans la poêle les zestes d'agrumes et leurs jus, versez le vin et faites bouillir rapidement pour faire évaporer l'alcool. Baissez le feu.
Remettez les médaillons de lotte et laissez-les mijoter doucement jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits (3 à 4 min). Incorporez le persil, salez et poivrez. Déposez les médaillons de lotte sur des assiettes chaudes.
Faites bouillir la sauce pour la réduire légèrement, arrosez-en le poisson. Servez aussitôt en garnissant de zeste d'orange, de brins de persil et de quartiers de citron ou d'orange.
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