500 ml (2 tasses) de champignons sauvages déshydratés *
250 ml (1 tasse) de Martini blanc
30 ml (2 c. Ã soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge
500 g (1 lb de champignons) de Paris hachés finement
4 échalotes françaises hachées finement
2 gousses d’ail fraîchement pressées
10 ml (2 c. à thé) d’herbes salées
Sel et poivre du moulin au goût
5 ml (1 c. à thé) de thym
5 ml (1 c. à thé) de romarin
1 L (4 tasses) de bouillon de volaille
125 ml (½ tasse) de crème champêtre 15%
15 ml (1 c. à soupe) de beurre manié (facultatif)
Dans le robot, le mélangeur ou dans le moulin à café pulvériser en poudre la moitié des champignons déshydratés. Réserver. Dans un bol, mélanger le reste des champignons déshydratés et le Martini et laisser infuser trente minutes à une heure à la température de la pièce, jusqu’à ce que les champignons se gonflent et se réhydratent.
Dans une poêle à frire, faire fondre le beurre dans l’huile, faire suer à feu moyen les échalotes, les champignons, les échalotes et l’ail quelques minutes jusqu’à ce que le jus de champignons soit évaporé. Saler et poivrer au goût.
Déglacer avec le Martini ayant servi à infuser les champignons déshydratés. Incorporer ensuite les champignons réhydratés et sauter 4 à 5 minutes à feu moyen-vif. Mouiller du bouillon de volaille. Amener à ébullition, incorporer les herbes fines et la poudre de champignons déshydratés, fouetter vigoureusement, laisser réduire à feu moyen 15 minutes.
Rectifier l’assaisonnement au goût. Ajouter la crème et laisser réduire 10 minutes de plus.
* Ce mélange est généralement composé de chanterelles, bolets, morilles, shi-také, etc. Parfois appelé mélange forestier.
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