4 fines escalopes de veau de 150 g chacune
100 g de pistaches
3 c. à soupe de pistaches pour la décoration
100 ml de cognac
un peu de farine pour la panure
4 Ã 5 c. Ã soupe d'huile d'olive
2 Ã 3 c. Ã soupe de beurre
sel, poivre noir fraîchement moulu
Hachez finement les 100 g de pistaches ou passez-les au mixeur. Hachez grossièrement celles destinées à la décoration. Placez les escalopes entre deux feuilles de papier cellophane et aplatissez-les au battoir à viande (côté lisse). Les escalopes doivent avoir à peine 5 mm d'épaisseur.
Faites chauffer à feu vif, l'huile et le beurre dans une grande poêle. Farinez les escalopes des deux côtés et tapotez-les pour faire tomber l'excédent de farine. Quand l'huile est bien chaude, faites-les revenir de chaque côté pendant 1/2 à 1 min environ. Faites-les cuire en plusieurs fois si la poêle n'est pas assez grande pour les contenir toutes.
Réservez ensuite les escalopes au chaud. Retirez de la poêle l'excédent d'huile en la versant dans un petit ramequin en métal. Placez dans la poêle toutes les escalopes avec le jus qu'elles ont rendu. Salez et poivrez, ajoutez les pistaches et faites revenir le tout pendant 1 min. Arrosez de cognac et flambez. Servir immédiatement.
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