1 jarret de veau de grain (patte arrière)
Gros sel
Huile d’olive
2 brins de thym frais
3 clous de girofle
12 échalotes françaises
500 ml (2 tasses) de vin de muscat Riversalte ou Samos
Préchauffer le four à 160°C/325°F. Enrober le jarret de gros sel. Le laisser dégorger environ 1 heure à la température ambiante. Enrober les échalotes d’huile d’olive. Rincer et éponger le jarret, le déposer dans une cocotte épaisse. Ajouter les échalotes, le thym et les clous de girofle. Verser 250 ml (1 tasse) de vin tout autour. Couvrir. Cuire environ 3 heures 30 ou jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os.
Retourner le jarret une fois à mi-cuisson. Ajouter le reste du vin quelques minutes avant la fin de la cuisson. Au moment de servir, détacher les sucs accumulés sur la paroi de la casserole avec un peu d’eau froide, à l’aide d’une cuiller de bois ou d’une spatule. Il faut cependant y aller délicatement pour ne pas trop diluer le jus de cuisson. Accompagner de carottes glacées et d’épinards vapeur au beurre et à l’huile d’olive.
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