Carré de veau de grain croustillant à la compote de poires et de canneberges: Date Inscrit: 22 Jan 2010
Classé dans: Veau

1 carré de veau de grain de 4 côtes (environ 1,5 kg ou 3 1/3 lb) ou un rôti de longe d'environ 1 kg
80 ml (1/3 tasse)
de moutarde de Dijon
45 ml (3 cuil. à soupe)
de farine de maïs extra-fine
45 ml (3 cuil. à soupe) de chapelure
30 ml (2 c. à s.) d'huile d'olive
6 gousses d'ail écrasées
6 à 8 feuilles de sauge fraîche
sel et poivre, au goût

Compote

4 poires Bartlett, non pelées, en dés
1 oignon doux, moyen, émincé
1 branche de céleri émincée
250 ml (1tasse) de cidre de glace
(peut être remplacé par un vin blanc apéritif sucré)
125 ml (½ tasse) de canneberges déshydratées sucrées
1 poignée de persil italien ciselé
30 ml (2 c. à s.) d'huile d'olive

Préchauffer le four à 230°C (450°F). Dans une poêle, saisir à l'huile d'olive, le carré préalablement salé et poivré. Le déposer dans une lèchefrite à bas côté.

À l'aide d'un robot culinaire, préparer la mixture qui recouvrira le carré afin qu'il conserve tout son jus. Commencer par la moutarde, l'ail, la sauge et l'huile d'olive. Mélanger la chapelure et la farine de maïs puis l'ajouter graduellement à la préparation déjà dans le robot. Badigeonner le carré de cette préparation. Mettre le carré de veau au four 20 minutes à 450°F puis diminuer la température à 350°F pour le reste du temps de cuisson. Sortir du four, couvrir de papier aluminium et laisser reposer de 5 à 10 minutes.

Vérifier le degré de cuisson avec l'aide d'un thermomètre à viande. La cuisson sera à point (rosée) si le thermomètre indique 71°C (160°F).


Transférer le carré dans une assiette de service et décorer de feuilles de sauges et de canneberges fraîches. Réchauffer la compote et présenter avec le carré.

Préparation de la compote. Faire sauter à l'huile d'olive les oignons émincés, le céleri ciselé, les poires en dés et les canneberges déshydratées. Mouiller de cidre de glace. Mijoter à feu doux pendant 15 minutes.

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