Mousseline de foie de veau de grain au poivre vert : Date Inscrit: 22 Jan 2010
Classé dans: Veau

Mousseline de foie

125 g (1/4 de lb) de foie de veau de grain en morceaux de 2,5 cm (1 pouce)
45 ml (3 c. à soupe) de farine
1 gousse d’ail sectionnée en 4
2 jaunes d’œufs
310 ml (1 1/4 tasse) de crème 35 %
2 Å“ufs entiers battus
30 ml (2 c. à soupe) de cognac ou de porto
Une pincée de sel et de poivre
Une pincée de muscade
15 ml (1 c. à soupe) de poivre vert

Confit d’oignons

250 ml (1 tasse) d'oignons rouges en dés de 1/4 cm (1/8 pouce)
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de framboise
125 ml (1/2 tasse) de sucre blanc
125 ml (1/2 tasse) d’eau
1 bâton de cannelle ou une pincée de cannelle moulue
125 ml (1/2 tasse) de mélange « 4 petits fruits » surgelés, décongelés
Température du four : 180 °C (350 °F)

Mousseline de foie:

Mettre dans le récipient du mélangeur le foie, la farine, l’ail et les jaunes d'œufs. Actionner jusqu'à l'obtention d’une purée lisse. Ajouter la crème, les œufs entiers, le cognac, le sel, le poivre et la muscade. Actionner le mélangeur 30 secondes. Verser le mélange dans des ramequins individuels d'une contenance de 125 à 160 ml (1/2 à 2/3 de tasse). Déposer 5 ou 6 grains de poivre vert sur chacune des mousselines, sans presser pour ne pas enfoncer. Déposer les ramequins dans un plat rectangulaire et remplir d'eau chaude jusqu'au 3/4 des parois. Placer au four 30 minutes. Vérifier la cuisson à l'aide d'un cure-dent. S'il ressort propre, la mousseline est suffisamment cuite. Laisser refroidir à la température ambiante avant de réfrigérer 4 heures ou jusqu'au lendemain.

Confit d’oignons:

Combiner tous les ingrédients dans une casserole. Placer sur feu doux et cuire 2 heures. Le mélange doit à peine frémir. Si le feu est trop fort, le mélange va se décomposer et faire une compote plutôt qu'un confit.

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